Это, наверное, самый популярный в мире рецепт с яичными белками, взбитые белки с сахаром в высокие, плотные, блестящие пики, а затем слегка запеченные, чтобы снаружи они стали хрустящими, а внутри мягкими и тягучими.
1. Коварный этап - взбивание белков, но не менее важный - выпечка в духовке. Духовку нужно разогреть до 150 гр С (Gas mark 2), но помните, что после выпечки меренг вы не сможете некоторое время духовку ни для чего использовать, так как они должны стоять в ней до полного остывания, они медленно подсыхают и продолжают готовиться.
2. Яйца должны быть очень свежими, тогда будет проще разделить белки и желтки. Разделите белки и желтки у 3 крупных яиц, по одному, переливая каждый белок в чашку или маленькую мисочку перед тем, как добавлять в миску, где вы будете их взбивать. Тогда, если вы случайно надорвете желток, вы не испортите остальные яйца.
3. Пропорция сахара всегда 50 гр на каждый белок. Так что для 3х белков вам нужно взвесить 175 гр мелкого сахара и положить его на тарелку. Подготовьте абсолютно чистую, без пятнышка жира, ложку.
4. Включить миксер на медленную скорость и начать взбивать около 2х минут, пока смесь не станет пузыристой (двух минут достаточно для 2-3 яичных белков, для большего количества белков нужно больше времени).
5. После этого включить среднюю скорость и взбивать еще минуту, затем включить самую быструю скорость и продолжать взбивать до мягких пиков, затем довести до крепких пиков. Белки должны быть на этом этапе очень пенистыми. Если вы поднимете венчик, они должны потянуться за ним и не опадать вниз. Очень важно не перевзбить белки - иначе все пузырьки воздуха в белках полопаются и белки снова станут жидкими.
6. Затем, по одной столовой ложке всыпать сахар, постоянно взбивая, пока не получится блестящая, крепкая пена. Ложкой выложить ее на противень, проложенный пергаметом или бумагой для выпечки.
7. Время выпечки меренг зависит от конкретного рецепта, от размера меренги и того, какого цвета она должна получиться. Очень важно, чтобы температура духовки была правильной. Основное правило: поставить белки в духовку, разогретую до 150 гр С, затем сразу же уменьшить температуру до 140 гр С, и когда меренги готовы, выключить духовку и оставить меренги внутри, пока духовка полностью не остынет.
Вареное безе
Отваренная меренга получается нежной, тягучей, легкой. Обычно ее отваривают в молоке, но также можно использовать легкую смесь фруктового сока или воду с добавлением ванили.
С помощью двух ложек сформировать взбитые белки для меренги в овалы и аккуратно опустить их в кастрюлю с кипящей водой. Готовить около 1 минуты, затем перевернуть меренги и готовить еще минуту. Достать из воды шумовкой и подавать с горячим соусом, фруктами или мороженым.
Безе в микроволновой печи
Меренги с нежной тягучей серединой не получатся в микроволновой печи. Они получаются сухими и хрустящими, но по-своему очень вкусными.
1. Для этого взбейте 1 белок с 275 г сахарной пудры, пока смесь не превратится в тугой шар. Возможно, придется добавить сахара, в зависимости от яйца.
2. Скатать смесь примерно в 25 шариков размера с грецкий орех, положить 5-6 шариков на бумагу для микроволновой печи или в бумажные формочки для кексов. Готовить при максимальной мощности 1 - 1 1/2 минуты, пока смесь не поднимется примерно в 4 раза. Дать остыть. Повторить с оставшейся смесью.
Работа над ошибками
Пирожные "опали" — вы слишком быстро добавляли сахар. Делайте порции сахара поменьше и взбивайте тщательнее.
Клеклые или "плачущие" (с капельками влаги) — влажный день. Ничего не сделаешь. Можно дольше высушивать их в духовке.
Внутри меренга жидкая — слишком горячая духовка. Исправить невозможно. В следующий раз делайте духовку менее горячей.
На заметку
В переводе с французского "безе" (baiser) означает "поцелуй".
Раньше безе (меренги) называли "испанским ветром". Об этом рассказывал в "Записках охотника" И. С. Тургенев.
Если во сне ты ешь безе — то, скорее всего, безрассудно тратишь деньги. Согласно сонникам, это сон-предостережение.
На основе этого пирожного в 1930 году был создан десерт, названный именем великой русской балерины Анны Павловой. Сейчас это классика австралийской кухни.
Автор
Тема: Рецепт безе (Прочитано 6864 раз)