Добавить рекламный пост

Входим: Пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь. 1 час 1 день 1 неделя 1 месяц Навсегда

Читаем:

Размещаем: RostovMama https://t.me/rostovmama_official Разместить от Vadim Разместить

Помогаем: [help!] Все вместе мы - удивительная сила, которая способна творить великие дела! [help!] Обсуждение темы сбора Сёмкиной для Сербат Артема. ПОЛИЦИЯ ВЕДЁТ ДЕЛО [help!] Дима Джинян. 26лет. ДЦП

[Lula]

А давайте-ка в этой теме делиться своими (или чужими) наработками и секретами приготовления разных кулинарных шедевров. Ликбезом её, думаю, трудно назвать. Потому как у каждого свой вкус, но иногда какой-то нюанс может привести к шедевральным результатам.

Начну с бисквита (источник: собственный опыт и какая-то кулинарная книга -названия не помню )

Рецепт ( в разных источниках встречаю массу вариантов, напишу один из них)
1.   Обычное бисквитное тесто (вариант I)

1стакан муки
8 яиц (в основном я использую 5 яиц)
1 неполный стакан сахара (200г)

2.   Для теста с крахмалом
¾ стакана муки
1 ст.л крахмала
8 яиц
1 неполный стакан сахара (200г)

Холодный способ замеса теста (ускоренный)

К взбитым белкам добавляем взбитые с сахаром желтки и муку (я делаю это на водяной бане), замешиваем тесто и сразу же выливаем в форму.

Теплый способ замеса теста

Яйца влить в миску, растереть с сахаром и взбивая нагреть на водяной бане до 40-50градусов. Затем снять с бани и продолжать взбивать до тех пор пока масса не остынет до 20-25 градусов. При этом масса должна стать густой светло-желтого цвета. Во взбитую массу всыпать муку и крахмал и перемешать до однородности.

Итак, нюансы:
- белки надо взбивать до появления устойчивой пены;
- чем больше яиц тем более мелкопористым будет тесто;
- излишне взбитые белки имеют мелкие пузырьки и при выпекании тесто может осесть;
- желток следует растирать с сахарным песком добела пока не исчезнут крупинки сахара;
- желательно взбивание желтков и белков закончить одновременно (это можно осуществить только при наличии комбайна или помощника  );
- смешивать белковую и желтковую массу и добавлять муку следует быстро;
- перемешивать тесто нужно не круговыми движениями, а поднимая слой за слоем, чтобы в тесте оставалось достаточное кол-во пузырьков воздуха;
- приготавливая бисквитное тесто теплым способом бисквит становится более плотным, но зато не опадает при выпечке. По структуре он более рассыпчатый;
-готовое тесто нужно быстро вылить в подготовленную форму;
- боковые стенки формы не следует смазывать маслом, иначе при выпечке тесту будет не за что цепляться и оно будет подниматься только по центру формы;
- выпекать бисквит нужно на равномерном среднем огне 180-200 градусов (25-30мин). Верхняя корочка должна быть золотистого цвета. Первые 10-15 мин духовку не открывать!
- если температура высокая, то поверхность бисквита покроется корочкой и тесто не пропечется внутри;
- при более низкой температуре бисквит мало поднимается и высыхает;
- духовку следует разогревать за 10 мин до того, как ставить в неё изделия из бисквитного теста;
- испеченный бисквит нужно оставить на некоторое время в открытой духовке, чтобы он не опал;
- свежеиспеченный бисквит плохо режется и плохо пропитывается сиропом, поэтому рекомендуют оставить его в покое на 8 часов (это утверждение я не проверяла на собственном опыте);
- картофельный крахмал добавляется для того, чтобы тесто лучше поднялось и бисквит меньше крошился.

Далее я напишу про масляный бисквит и венскую массу.

[Полинка]

Очень интересно! Спасибо, Юля! Я еще и пересбивала белки, поставила взбиваться и возилась с желтками. Они уже колом встали.
А про венскую массу что же ты не написала? 

[Lula]

Некогда было, надо написать, а то скоро на работу пойду, не до кулинарных эпосов будет

[АлёнКА]

Нужно было что-то готовить, у меня был фарш. Макароны по-флотски и котлеты недавно были, фаршированные перцы муж не любит. Нашла рецепт "Бычий глаз".
Готовить быстро и просто. Сама не пробовала (вегетарианка), а муж сказал, что очень-очень вкусно.
У меня было пол кг свино-говяжего фарша
                         1 луковица, соль, перец, специи
                          кусочек батона (мякоть)   
                          я взяла 4 яйца (но можно хоть 10)
                          сметана

Ломтик батона (без корок) замочить в молоке или воде, отжать и смешать с фаршем.
Фарш хорошо "выбить" - рукой поднимать мясо из миски и бросать его обратно.
Фарш взять в руку, разровнять в овал. В середину положить очищенное вареное яйцо и обтянуть его фаршем со всех сторон.
Сформировать вот такие колобки.
Мясной колобок побросать с ладони на ладонь, чтобы фарш "схватился".
Положить на слегка смазанную сметаной сковороду.
Обмазать со всех сторон сметаной.Поставить в разогретую до t=200°С духовку на 30~40 мин, до зарумянивания поверхности.
Вынуть из духовки и дать котлетам немного остыть, иначе мясо будет разваливаться при разрезании.
Разрезать котлету пополам.
Разрезать нужно непосредственно перед подачей на стол, иначе поверхность заветрится.
Если положить глаз на листики салата, украсить овощами, будет здорово смотреться.

[Fericire]

Юля! какая тема хорошая, спасибо тебе!
Девочки, а вот расскажите - у кого какие секреты приготовления мяса....кажется - стейк - просто - а сделать его хорошо не всегда получается...

[vikvik]

я люблю мясо мариновать. потом жарить,тушить. мясо обязательно нарезаю поперек волокон.солю-перчу. и мариную или в аджике,томате ,или в кефире,или с овощами или с киви(вообще нежное получаеться).
а еще,если в фарш для котлет добавить майонез или сметану- вкусно получается

[Lula]

Секреты приготовления блюд из мяса
(честно, брала из инета. потому как писать было лень, добавила кое-что от себя. все эти советы - стоящие)

Покупая мясо, редко кто из нас проверяет его свежесть. Но это делать необходимо и не так сложно. Если мясо свежее, то, надавив на него пальцем, образовавшаяся ямка быстро выровняется. Можно еще нагреть нож или вилку и проколоть кусок мяса, неприятный запах, исходящий от лезвия ножа или вилки, говорит о том, что мясо свежее. Свежее мясо на разрезе почти сухое.

Хранят охлажденное мясо при температуре от 0 до —2 °С в керамической или эмалированной посуде, прикрытой марлей или бумагой. Резко ухудшается вкус продукта, если его держать на открытом льде. В летнее время мясо без холодильника можно сохранить 1—2 дня свежим, если завернуть его в марлю, смоченную уксусом, и оставить в прохладном месте. Ни в коем случае нельзя хранить мытое мясо. Мороженое мясо оттаивают на воздухе. Если это сделать в воде, продукт потеряет вкусовые качества. При повторном замораживании мясо также теряет вкус и питательную ценность.

Мясо моется в теплой воде непосредственно перед приготовлением. Солить его до приготовления не следует, так как продукт теряет много сока и становится безвкусным. Для вторых блюд мясо закладывают в горячую воду (1,5 л на 1 кг продукта), дают закипеть, затем бросают коренья. Соль добавляют в конце варки. Готовят при интенсивном кипении.
Для жарки стейков или отбивных мясо не солят, делают это только непосредственно после снятия со сковородки (лучшее-соевый соус)
Нарезают мясо для стеков, отбивных, антрекота только поперек волокон. От жилок, соединительной ткани избавиься просто необходимо.

Тушат мясо чаще всего с репчатым луком, кореньями, зеленью петрушки или укропа, лавровым листом. Добавляют иногда гвоздику, корицу, тмин, майоран, овощные или Фруктовые маринады, квас, сухое виноградное вино. Овощи, обжаренные до полуготовности, следует добавлять за 40 мин до окончания тушения, а пряности — через 20 мин после закладки овощей.

Чтобы мясо было ароматнее, варят и тушат его в закрытой посуде, жарят —в открытой. Тушить его желательно после того, как оно зарумянилось. За час до окончания жарки мясо можно смазать горчицей. Это придает продукту особую нежность. Жесткое говяжье мясо станет нежнее, если с вечера натереть его сухой горчицей, а перед приготовлением вымыть в холодной воде.

Перед жаркой жилки из мяса удаляют, в противном случае продукт «коробится», становится бесформенным. Кладут его на хорошо прогретую сковороду. Я кладу на раскаленную, чтобы мышечне волокна сжались и не дали соку вытечь.

Не следует жарить на сковороде много мяса. В этом случае образование корки сильно затянется, продукт потеряет много сока и станет сухим. Обваливать мясо в муке или сухарях нужно перед самой жаркой.

для придания сочности мясо можно нашпиговать свиным салом. Переворачивать мясо следует лишь после того, когда одна сторона поджарилась.

Жареное мясо получается особенно сочным, если перед употреблением его подержать несколько минут над кипящей водой. Мясо, которое жарится в духовке, поливают или горячей водой, или собственным соком. Холодная вода придает продукту твердость. Перед разогреванием вчерашнего мяса его обрызгивают холодной водой и слегка поджаривают.

Как известно, китайцы часто панируют мясо в крахмале, смешивая его с мукой и специями. Илья Лазерсон, президент Санкт-Петербургской коллегии шеф-поваров, рассказал, что крахмальный кляр, собственно, готовить отдельно не нужно - достаточно приправить куриные крылышки (с надрезанной кожей) специями, затем в емкость с ними всыпать крахмал, влить белок и все интенсивно перемешать. На 1 кг крылышек понадобится приблизительно 3 ст. л. крахмала и 2 белка (не меньше). Благодаря такому кляру получается особенная хрустящая корочка. А подходит он не только для птицы - его можно использовать для панировки рыбы, сыра, свинины и овощей. К тому же крахмал удерживает внутри все соки и продукт остается нежным и сочным.

От Ильи Лазерсона мы узнали еще об одном "китайском изобретении". Если нужно быстро обжарить небольшие ломтики говядины или свинины, их посыпают глютаминатом (как же без него?) и крахмалом, а затем кончиками пальцев перемешивают, как бы втирая и то и другое в мясо, и оставляют на 20 минут. Потом мясо быстро жарят со специями, добавляя соевый или какой-либо другой соус. И оно получается невероятно нежным.


Перед тем, как выпечь мясо на решете, следует намазать его жиром и хорошо прогреть Для жарки мясо ставят в хорошо прогретую духовку. Готовым жареное мясо считается тогда, когда в него свободно проходит вилка и выделяется прозрачный сок. У готового вареного мяса легко отделяется кость Жареное мясо сохраняет свой наилучший вкус лишь в течение нескольких минут после готовности.

Для варки желательно использовать мясо старых, жаренья — молодых животных. Телятину можно тушить с добавлением небольшого количества пива, а за 10 мин до готовности положить корочку лимона.

Лавровый лист в первые блюда кладут за 5 мин, во вторые — за 10 мин до готовности.

Сваренное мясо лучше всего хранить в небольшом количестве бульона и только перед самой подачей опустить в горячий бульон или суп. Варить солонину нужно в большом количестве воды. Для горячих блюд она хранится в бульоне, для холодных — отдельно.

Из одного килограмма мяса (мякоти) можно получить лишь 600 г вареного или 650 г жареного мяса. Мясо отбивают на доске, смоченной водой. В этом случае мясной сок не впитывается деревом.

И ещё, я готовлю в основном из говядины, свинину как-то больше в виде шашлыка ем. Больше никак.

[Lula]

Юля! какая тема хорошая, спасибо тебе!
Девочки, а вот расскажите - у кого какие секреты приготовления мяса....кажется - стейк - просто - а сделать его хорошо не всегда получается...

Анечка, если хочешь, я тебе пошагово приготовление стейков распишу

[Lula]

Рылась в своих эл.записях и нашла чудесную статью гастронома о фарше, думаю, многим пригодится.

Фарш (секреты приготовления)

Фарш можно купить в магазине, но ваши котлеты и тефтели получатся вкуснее, если вы приготовите его собственноручно. Это несложно, хотя здесь есть свои нюансы. О них рассказывает Йохан Штюркнер, шеф-повар ресторанов "Марриотт Грандъ-Отеля".

Самые распространенные виды фарша - из телятины, свинины, баранины, индейки и курицы. Но есть и другие. Например, из кролика или краба. Следует иметь в виду, что любой из них готовится из оставшихся после разделки более дешевых частей. Впрочем, из общего правила есть одно исключение: если в готовом блюде фигурирует сырое рубленое мясо, то для него отбирают лучшую часть. Например, для тартара из телятины используют филе.

В хороших супермаркетах упаковки с разными фаршами всегда лежат в разных контейнерах, а в смешанный фарш никогда не кладут баранину - у нее слишком сильный, специфический вкус и запах. Учитывайте это, когда готовите дома. Зато отлично сочетаются говядина и свинина. Этот микс любят многие хозяйки. Есть еще один фарш со специфическим вкусом - из мяса кролика, его мы советуем смешать с куриным. Кстати, для получения хорошего куриного фарша, так же как и для индюшачьего, не берите так называемое белое мясо: оно слишком сухое и в измельченном виде не дает нужной консистенции. Что касается других сочетаний, здесь можно поэкспериментировать. Например, сделать фарш из кальмаров, без щупальцев, а для придания ему сочности добавить немного свинины. Главное - не смешивать мясо с нейтральным и сильным вкусами.

Если вы приготовили несколько видов фарша, храните каждый в отдельной емкости при температуре +2...+4 °С не более суток. Емкости обязательно накройте пищевой пленкой, чтобы исключить контакт с другими продуктами и проникновение посторонних запахов. Помните, что фарш - это не просто сырой продукт, его уже подвергали определенной обработке. Поэтому готовьте его непосредственно перед использованием. И еще одно правило: работая с рубленым мясом, не забудьте надеть полиэтиленовые перчатки.


Несколько хитростей
Существует несколько способов, позволяющих получить продукт нужной консистенции или улучшить его вкус. Например, если ваш фарш, рыбный или из баранины, получился сухим, чтобы сделать его сочным, добавьте сливки, хлебные крошки и яйцо. Яйцо также можно положить в сухой куриный фарш. А в рыбный - ввести немного сока лайма или лимона, разбавленного водой. Что касается говяжьего, его разбавляют говяжьим жиром. Именно так делают гамбургеры, причем жира в них должно быть не более 20%.

Если же масса, наоборот, вышла слишком жидкой, ей легко вернуть необходимую консистенцию, добавив муку или хлебную крошку или перемешав с толченой вареной картофелиной: содержащийся в ней крахмал хорошо скрепляет фарш.

Чтобы масса стала воздушной и пышной, а блюдо - более нежным, положите в него только яичный белок. Так можно поступить с телячьим или рыбным фаршем. Или, например, измельчить в блендере сырое мясо лобстера, добавить сливки и яичный белок. Взбейте и распределите по формочкам - получится суфле.

Эластичным и крепким фарш станет, если вы воспользуетесь отбиванием. Массу надо взять в руки и бросить об стол, причем проделать это несколько раз. Цель процедуры - уменьшение количества воздуха в фарше. Такой фарш, кстати, идеален для бургеров, котлет, фрикаделек.

Ингредиенты, улучшающие консистенцию, добавляются в процессе вымешивания. А те, что придают вкус, в том числе соль, - ближе к концу. За исключением тех случаев, когда мясо или рыбу надо заранее замариновать.

Куриный фарш можно приправить эстрагоном или петрушкой, белым или черным перцем, паприкой. К бараньему всегда подойдет мята. В свиной при желании добавьте яблоко. Любой мясной смешайте с измельченным корнем сельдерея, в рыбный допустимо добавить сахар, в крабовый - цедру лимона, чили и лук-шалот.

Гамбургеры, котлеты и колбасы
Из фарша готовят фрикадельки и мясной хлеб, добавляют в супы и салаты, начиняют им пироги и овощи. Есть соусы и блюда, которые без него невозможно себе представить, например - соус "Болоньез".

Чем отличается настоящий гамбургер от котлеты? Тем, что в нем кроме мяса ничего быть не должно - ни соли, ни перца, ни лука. Фарш предпочтительнее использовать из говядины. Его формируют, обжаривают и уже перед подачей солят и приправляют перцем, луком и кетчупом. Но вот в Швеции в мясо при приготовлении добавляют соль, перец, лук и свекольную пасту, а потом жарят. В некоторых областях Германии в бургеры кладут капусту.

Сосиски и колбасы также немыслимы без фарша. Колбасы начиняют в основном свиным, с добавлением свиного жира. Реже используется говяжий фарш - он более дорогой. Во время приготовления колбас дома для смягчения мяса в него добавляют воду. На производстве вместо воды в этих целях используют кубики льда (лед крошится и тает) - когда ножи перерабатывают большое количество мяса, они нагреваются, а это для фарша нежелательно.

СОВЕТ ГАСТРОНОМА
Для улучшения вкуса домашней колбасы кроме различных специй можно добавить в нее, например, грибы, сыр или ветчину.

Сырой свиной фарш в блюдах использовать не рекомендуется. А вот говяжий и рыбный вполне можно добавлять. Например, из лососевого получается вкуснейший тартар.

Пишите свои секреты, я их добавлю к этой статье

[Lula]

Советы по приготовлению котлет форумчанина гастрономовского под ником Дядя (очень они мне помогли в свое время, т.к котлеты у меня не получались)

ШАГ ПЕРВЫЙ-ПОКУПКА МЯСА(А речь пойдет именно о рубленых котлетах из мяса)
Я обычно беру говядину и свинину 1:1... Говядина должна быть постной. Только не думайте, что из вырезки или филея получатся хорошие котлеты.Приберегите первоклассную говядину для других блюд.. Котлетная говядина это шейная часть, определенные части задка, нежирная грудинка. Там содержится больше коллагенов, которые улучшат вкус блюда. Свинину нужно взять пожирней, хорош окорок с жирком, грудинка с прожилками.... Можно в фарш добавить немного баранины для запаха(ежели кто любит)

ШАГ ВТОРОЙ-ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФАРША( очень важный идеологический момент!!!)
В старину фарш для котлет рубили специальной сечкой в деревянном корытце. В наше время для этого необходимо использовать мясорубку. Причем заклинаю- не использовать этот ужас типа блендера, который зачастую выдаётся за мясорубку в кухонных комбайнах!!!! Вы получите замазку, от которой откажется даже уважающий себя беспородный кот!!! Только шнековую,с винтом им.Архимеда, с сеткой со средними дырочками( 4-5 мм в диаметре). Привод мясорубки значения не имеет.... Наибольшее эстетическое наслаждение любой хозяйке доставляет в качестве привода собственный муж...Можно любоваться бесконечно... Я использую электрическую, так как менее 4-х кг мяса за один присест не проворачиваю....
Итак проворачиваем мясо в тазик, на КАЖДЫЙ КГ. фарша проворачивам туда же 2-3 луковицы, по пучечку укропа и кинзы, 3-4 ломтика СВЕЖЕГО белого хлеба без корок замоченного ранее в молоке. В фарш добавляем чайную ложку хмели-сунели, 1 сырое яйцо, давленые 2-3 больших зубчика чеснока. Можно добавить 1 тертую на мелкой тёрке сырую картофелину... Соль, молотый черный перец- по вкусу...
Пробуем сырой фарш ( это не страшно) и ОЧЕНЬ ТЩАТЕЛЬНО его вымешиваем. Процесс этот лично мне доставляет самое большое удовольствие! Затем, ОБЯЗАТЕЛЬНО, добавляем в фарш 0.5 стакана очень холодной (ледяной) воды - для сочности, ещё раз тщательно вымешиваем и ставим в холодильник на час-полтора.

ШАГ ТРЕТИЙ-ЖАРКА КОТЛЕТ.
Я не использую сухари для панировки, иногда муку...
Котлеты советую делать большие и плоские(они будут подниматься, как омлет), жарить на довольно сильном огне... Обычно на готове я держу вторую сковороду- через некоторое время на сковороде начинает пригорать выделяющийся сок и портить вид наших котлет такими черненькими вкраплениями. Тогда процесс переходит на другую сковородку, а первая ополаскивается....
Фарш должен быть холодным, руки посему в процессе надо споласкивать холодной водой....
Готовые котлеты, а внутри у них будет прозрачный сок, необходимо незамедлительно подавать на стол с любым гарниром, томатным соусом и проч. Холодные котлеты хороши с хреном или горчицей на бутерброд, в глубокой заморозке хранятся месяц спокойно... Я их замораживаю штук по 10 в пакетах, 4 минуты в микроволновке на 700 вт.- и изумительный продукт на столе....
Попробуйте это незатейливое, но очень вкусное блюдо.
"Семья будет довольна!"

[Lula]

Как правильно приготовить баранину
(опять же советы не мои, но проверенные и опробованные мной)


Почему это мясо сегодня у нас не в фаворе — объяснить довольно трудно. Скептическое или даже негативное отношение многих к этому продукту объясняется, скорее всего, отсутствием элементарных знаний о мясе, отчего и говорят, что баранина воняет, жирная и прочее. Хорошая, молодая баранина, да и еще правильно подготовленная, совершенно не воняет — у нее прекрасный аромат и нежный вкус.

По поводу жирности — важно учитывать, что не всякий жир усваивается хорошо — все зависит от температуры его плавления. Чем ближе точка плавления к нормальной температуре человеческого тела, тем лучше жир усваивается. Например, конский жир плавится при температуре 28° C, говяжий — при 42°, свиной — при 35–46°, а самым тугоплавким считается бараний жир, которому для расщепления необходима температура 44–45°. Вот почему плов всегда нужно есть горячим и никогда не запивать его холодной водой. Вот почему значительно лучше делать это горячим зеленым чаем.

 И последнее — правильно и вкусно приготовить баранину без нужных приправ практически невозможно. Например, ни одна уважающая себя итальянская хозяйка не станет готовить барашка без розмарина.

Практические советы
При разделке баранины необходимо удалить пленку - она несъедобна. И срезать внешний жир, иначе при готовке он "закупорит" мясо и будет препятствовать теплообмену.В блюде не будет специфического неприятного бараньего привкуса, если на мясе после обработки не останется ни пленок, ни лишнего жира, ни жилок.  Но немного жира все же надо оставить, чтобы мясо не получилось жестким. Жир должен быть белым, похожим на воск и без пятен.

Каждая часть туши барана имеет свои кулинарное применение и способ обработки. Для тушения подходят голяшка, рулька, лопатка, шея. Жарить на гриле и запекать лучше корейку и окорок. Для плова и люля-кебаб используется лопатка. Для рагу - голяшка, шея, грудинка, а для шашлыка - нога.

При хранении сырой баранины надо стараться не допускать повторной заморозки. Замораживать можно только парное мясо. Если куплено замороженное мясо, необходимо дождаться, когда оно оттает, обработать и сразу приготовить. Или держать мясо в холодильнике при температуре 1-5˚ C


Маринады
Баранина, как никакое другое мясо, любит маринады. Маринуют ее минимум час, а лучше - 10-12 часов. Чем старше баран, тем дольше процесс маринования. Маринад сделает мясо более сочным, значительно улучшит его вкус. К тому же замаринованный кусок можно жарить до состояния слабой прожаренности и не опасаться, что будешь есть мясо с кровью. Существует множество вариантов маринадов. Вот некоторые из них.

На основе растительного масла. Растительное масло раскалить, добавить тимьян, розмарин, корицу, кориандр, майоран, душистый перец, перец горошком, лавровый лист, гвоздику. Остудить, добавить соевый соус, лимонный сок, петрушку, чеснок, нарезанный корень свежего имбиря. Перемешать. При необходимости количество специй можно сократить до тимьяна, розмарина, майорана или орегано.

На основе йогурта. В йогурт добавить карри, рубленый лук, горчицу, сок лайма. Полученную смесь перемешать.

Овощной. Нарезать корень сельдерея, морковь, лук. Добавить душистый перец и перец горошком. Этой смесью покрыть мясо и выдержать сутки.

Соусы
блюд из баранины улучшат соусы.
На основе деми-гляса. Так можно сделать, например, мятный, розмариновый или гранатовый соусы.

Деми-гляс - классическая база для приготовления многих традиционных соусов. Готовится деми-гляс так. Трубчатые говяжьи кости надо разбить и обжарить в духовке до коричневого цвета. Обжарить репчатый лук, морковь и лук-порей, добавить томатную пасту и пассеровать овощную смесь. Кости и овощи залить водой, чтобы она их покрыла, и поставить вариться на слабом огне. Добавить стебли петрушки, тимьяна и лавровый лист. Проварить как холодец, постоянно снимая в процессе лишний жир, и процедить.
Время варки, томления - сутки. Готовый деми-гляс можно купить в супермаркетах.
Обжарить рубленый лук. Влить сухое красное вино. Выпарить его до половины. Добавить деми-гляс и проварить до густоты соуса. Затем - соль, перец, можно - веточки розмарина или мяты или гранатовый сок (наршарап). Процедить.

На основе йогурта. В йогурт добавить рубленую кинзу, куркуму, соль, белый перец.

Томатный. Порубить томат (без семечек и кожуры), лук-шалот и петрушку. Добавить кориандр, оливковое масло. Все смешать и прогреть. Лишний жир удалить салфеткой.

Горчичный. Лук порубить, обжарить. Влить сухое белое вино. Выпарить его до половины. Добавить сливки, чуть-чуть деми-гляса, горчицу, белый перец и соль. Довести до загустения на слабом огне.


Корейка
При разделке туши по правилам на корейку отводят семь ребер, для четного числа добавляют еще одно, восьмое, из филейной части. Корейка подходит для приготовления натуральных котлет - отбивных. Причем название "отбивные" не означает, что куски мяса надо отбивать.
Перед приготовлением удалите избытки наружного жира. Вырежьте сухожилия из межреберного пространства и пленку с ребер. Это придаст готовому блюду аппетитный вид. Поставьте корейку мариноваться, используя маринад на растительном масле. Затем достаньте мясо из маринада и, промокнув его салфеткой, поперчите и посолите. Обжарьте на сковороде до золотистого цвета. Это делается для того, чтобы в процессе запекания баранина не теряла сочности. Обмажьте мясо смесью дижонской горчицы, горчичных зерен и меда (1:1:1). Порубите репчатый лук и обжарьте его в сливочном масле до появления сока. Добавьте в лук тимьян и нанесите на мясо поверх горчицы. Обсыпьте панировкой (сухари, чесночный порошок, тимьян, эстрагон, розмарин, кервель). Разогрейте духовку до 220˚ C. Запекайте. Выньте из духовки и разрежьте на части. Полученные отбивные выложите на блюдо. Готовую корейку согласно французским традициям можно гарнировать фаршированными кабачками и помидорами черри.

Баранину лучше не пережаривать, чтобы мясо получилось средне- или слабопрожаренным. Среднепрожаренное готовится 15-20 мин. при 245˚ C (внутри куска мяса температура должна быть 60-65˚ C). Мясо слабой прожарки получается при температуре 54-57˚ C внутри куска.

При жарке баранины крупным куском необходимо через каждые 10-15 минут вынимать мясо из шкафа и поливать сверху соком, который образуется во время жарения. Если сока будет мало, можно подлить немного горячего бульона или воды.

Не стоит заворачивать баранину в фольгу — мясо получится не жареным, а тушеным. Если мясо начнет подгорать, просто накройте его фольгой, чтобы воздух свободно циркулировал.

Сок, полученный при жарении, используют в качестве подливки к жаркому или для приготовления соуса.

Примите во внимание, что чем старше барашек, тем ярче и насыщеннее цвет мяса, его вкус и аромат. У ягнятины мясо бледно-розовое, у баранины - кирпично-красное, и в нем больше жира. В зависимости от возраста барана меняется и время приготовления мяса. Блюдо из ягнятины будет готово быстрее, чем блюдо из баранины.

Продолжительность жарения мяса крупным куском 1,5–2,5 часа, в зависимости от сорта и величины куска.

Готовность мяса определяют, прокалывая его вилкой и надавливая на него: если при этом пойдет красный сок — значит мясо еще не готово, если светлый — готово.


А вот Здесь всё о барашке от многоуважаемого и горячо почитаемого Сталика Ханкишиева

[Lula]

Здесь я напишу о курице

[Полинка]

Хочу поделиться рецептом бисквита, который получается всегда! 
Слямзила его на одном форуме. Тесто очень воздушное и мягкое получается. Наверное, многие знают этот рецепт, я узнала недавно.
Для теста:
200 граммов сметаны
3/4 стакана сахара
1 яйцо
1 стакан муки
половина чайной ложки соды.

Сахар растереть с яйцом до пышного состояния.
В сметану добавить половину чайной ложки соды, размешать, сметана начнет подниматься.
Соединить сметану и яйцо с сахаром. Перемешать. 1 стакан муки просеять и в него вылить жидкую массу из сметаны и яйца с сахаром. Все тщательно перемешать. Тесто готово! Вылить его в форму, если форма не силиконовая, то смазать ее слегка cливочным маслом или маргарином. Поставить в умеренно нагретую духовку и выпекать до зарумянивания верха, минут 15-20. Спичку или зубочистку воткнуть в середину коржа, если выйдет сухая, пирог готов.

[ultra]

Отличный маринад для шашлыка - соус Терияки+лук.
Просто Терияки мне не очень понравился, а с луком вместе - 

[Olleksenok]

Шикарный бисквит!
6 яиц
6 ст.л. сахара
внимание: 3 ст.ложки муки
1 ч.л. соды
получается подобие мафина


Моя наработка это шалфей, добавляю его везде. Очч вкусно.
Сочетание базилик, моцарелла и авокадо, теперь каждый день, запеченное, жареное с мясом, просто с маслом как салат.


лепешки под мясо.
мука, вода и соль. жарить на сухой сковороде. тонко расскатанные!!!

праздничное но просто блюдо. заварное тесто запечь шариками. фаршировать жюльеном, либо любой начинкой по вашему вкусу! можно икрой! можно фруктами и сливками. оччч эффектно фруктовый салат в крупных эклерах смотриться, только эклеры пропитать сиропо сразу чуток


еще один нюанс. я всегда пропитываю бисквит водка, вода и сахар ( или сок фруктовый) во первых консервант, во вторых вкуснее